近日，中国农业科学院蜜蜂研究所蜂产品质量与风险评估团队探究了氧化诱导对油菜蜂花粉过敏原空间构象及过敏原性的影响机制，对低致敏性蜂花粉的开发及应用具有指导意义。相关成果在《食品化学（Food Chemistry）》上在线发表。

在食品加工过程中，氧化诱导可以对蛋白质氨基酸侧链进行修饰，切割肽主链，并导致蛋白质去折叠或重排，从而改变结构和功能特性。在一定条件下，适度氧化可以改善蛋白质功能特性。本研究旨在探究氧化诱导对油菜蜂花粉过敏原（Bra c p）空间构象及其过敏原性的影响机制。研究结果表明，氧化处理使过敏原蛋白发生聚集，并将该过敏原上第98号位半胱氨酸残基的游离巯基不可逆磺化为更稳定的半胱氨酸衍生物。同时，该过敏原的二、三级蛋白结构发生改变，抗原表位被破坏，致敏性显著降低。进一步地，将该方法应用于油菜蜂花粉样品中，结果发现，适度氧化处理可显著降低油菜蜂花粉的致敏性，而不影响油菜蜂花粉中抗氧化成分酚酸、黄酮类的含量及其抗氧化性。

由此可见，适当应用蛋白质氧化可降低蜂花粉过敏原的致敏性，为未来低致敏性蜂花粉相关产品的开发及安全、广泛应用奠定基础。

该研究得到国家自然科学基金、中国农科院科技创新工程项目资助。（通讯员 王晓颖）

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136495

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